煎炸油的使用周期及延長(zhǎng)**使用期方法
 
 煎炸油使用周期及延長(zhǎng)方法
 油脂煎炸在餐飲及食品生產(chǎn)加工中應(yīng)用廣泛，煎炸過程中既要注重食品風(fēng)味與**，避免油脂過度使用，又要控制用油成本。經(jīng)前期調(diào)研，大家對(duì)于煎炸油的使用周期及監(jiān)測(cè)存在不少疑慮，因此我們進(jìn)行了一次深入的講解，歡迎大家共同探討。
 
 
 煎炸油的使用周期
 由于食用油的成分和各種的外部影響，在油炸周期(從加入新鮮脂肪到拋棄老化脂肪)中，食用油始終處在化學(xué)反應(yīng)中。未加工的新鮮食用油剛開始不存在油炸香味或極性物質(zhì)，只有當(dāng)油脂的老化程度上升時(shí)，才會(huì)產(chǎn)生油炸香味或極性物質(zhì)。隨著油脂與空氣中的氧氣接觸，并被加熱，引起油脂分解，產(chǎn)生了一系列我們想要的化學(xué)鍵，這些鍵是絕大多數(shù)典型和誘人的油炸香味的來源。典型的由油炸產(chǎn)生的油炸調(diào)味物質(zhì)和芳香化合物使油脂進(jìn)一步進(jìn)入*佳的油炸范圍(c)。
 
 在食用油的使用周期曲線圖中，曲線由*佳點(diǎn)快速滑落下來。油脂中產(chǎn)生化學(xué)鍵，這些化學(xué)鍵導(dǎo)致食用油的品質(zhì)劣化(階段(d))。這意味著在油炸產(chǎn)品的劣化。隨著分解的進(jìn)行，油脂的顏色變得越來越深，腐臭味越來越大，質(zhì)構(gòu)也越來越粘。在這個(gè)階段，由于極性物質(zhì)的比例極高，被油炸的產(chǎn)品中的水分被快速除去，因此產(chǎn)品吸收更大量的油脂。油脂與被油炸的產(chǎn)品的接觸時(shí)間越長(zhǎng)，增加了滲透到油炸產(chǎn)品中的油脂的量。在*后階段(e)，食用油不再適合使用，因此，應(yīng)予以更換，或加入新鮮食用油。
 
 TPM定期監(jiān)測(cè)
 煎炸油的使用情況各不相同，選擇適合監(jiān)控手段需要考慮煎炸設(shè)備、產(chǎn)品、 加新油頻率、煎炸量、人員能力等因素。實(shí)驗(yàn)室需要技術(shù)與專業(yè)操作人員投入， 對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)或小規(guī)模工廠，快速檢測(cè)更易實(shí)現(xiàn)。
 
 總極性物質(zhì)(簡(jiǎn)稱為TPM)是游離脂肪酸、甘油一酸酯、甘油二酸酯和很多氧化產(chǎn)物(醛類或酮類)的通稱，在油脂煎炸反應(yīng)中產(chǎn)生了各種分解產(chǎn)物。TPM不僅僅影響油脂的穩(wěn)定性、風(fēng)味和外觀，而且影響油炸產(chǎn)品的品質(zhì)。TPM測(cè)量是評(píng)估食用油質(zhì)量的*廣泛認(rèn)可的方法之一。
 
 TPM定期測(cè)量可通過舊油與新油混合將食用油調(diào)整到*佳油炸范圍，這樣可以減少油的消耗量，又能保持高品質(zhì)的油炸食品的口感和酥脆度。目前認(rèn)為，*佳油炸范圍的極性物質(zhì)比例為大約14%到20％。
 
 這一數(shù)值取決于國(guó)家規(guī)定。
 不同國(guó)家這一數(shù)值在24%到30%TPM之間變化。
 

 連鎖餐飲企業(yè)，食堂及生產(chǎn)企業(yè)通過測(cè)量TPM值，可以監(jiān)測(cè)是否超過法規(guī)要求的限值，控制合規(guī)風(fēng)險(xiǎn)，可以及時(shí)提示員工何時(shí)需要更換食用油，減少油脂成本上的消耗，提高油的利用率。另外，設(shè)定油脂的*佳TPM值可以確定*佳的風(fēng)味和品質(zhì)。

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